Kesukubangsaan Kuliner

Oleh:
Basri Amin
Parner di Voice-of-HaleHepu

SEKIAN abad, leluhur kita terbiasa “merokok” dengan pinang dan daun sirih. Fungsi Pinang-Sirih sangat sakral, bahkan hingga hari ini. Ia bagian dari tradisi yang sangat panjang. Tetapi, sejak awal abad ke-17, tembakau mulai menggantikannya. Sekian lama diyakini bahwa pinang-sirih berfungsi antara lain untuk “menenangkan otak dan sistem saraf sentral” karena di dalamnya terdapat zat alkaloid –yang konon dipicu dari interaksi “buah pinang” dan “kapur”.

Dulunya, pinang-sirih berfungsi sebagai alat pergaulan, penenang, dan bahan obat (sakit gigi, bau mulut, skorbut, menguatkan gusi, gigi, dst). Tetapi, efeknya orang bisa ketagihan. Tembakau datang belakangn. Tembakau bukan “tanaman asli” Nusantara. Asalnya dari Meksiko, sempat singgah di Filipina tahun 1570-an dan akhirnya menyebar di Nusantara, khususnya di Jawa sekitar tahun 1601. Tembakau dan kebiasaan “merokok” (cerutu) bermula dari kalangan elite kerajaan, tercatat sejak tahun 1603 di Aceh dan tahun 1604 di Banten. Tamu-tamu Eropa dijamu dengan tembakau di istana-istana Jawa (Kosasih, 2021: 68-70).

Kisah-kisah rempah adalah penciri negeri kita. Resep-resep lokal saling menyeberangi di Nusantara dan bertukar-aroma dengan dunia di luarnya. Di setiap pulau yang menyebar, kita bisa menemukan dan merasakan perlintasan tradisi kuliner yang beragam. Tak jarang, dibumbui dengan tambahan (identitas) etnis: Masakan Padang, Kuah Bugis, Ilabulo-Gorontalo, Bubur-Manado, Popeda-Maluku, Coto Makassar, Empek-empek Palembang, Soto Madura, dst…dst. Walhasil, Nusantara kita adalah sebuah Nusa-Kuliner.

Kita adalah ‘negeri bumbu-bumbu’. Belum yang lain-lain, katakanlah itu camilan, minuman, ramuan, pengobatan, dst. Ribuan tanaman rempah tumbuh di Nusantara, sebagiannya bahkan sulit kita bedakan rasa, aroma, dan bentuknya (Malagina, 2021: 20-21). Inilah semua yang membingkai Nusantara (Indonesia) kita menjadi tersohor dan dinamai “kawasan rempah” di dunia. Melalui itulah pula globalisme awal, kolonialisme, saintisme, dan kapitalisme memulai jejaknya di kawasan ini. Batang “Jahe” sudah tergambar sketsanya di London, sebagai “the Herbal”, tahun 1636 (Turner [2005], 2019).

Sejak abad ke-14, cengkeh, pala, kenari adalah ‘tanaman asli’ di Maluku-Utara. Bangsa-bangsa Asia sibuk datang di sana untuk berdagang, termasuk orang Jawa, Arab, India, dan Tiongkok. Uniknya, orang setempat lebih banyak menjualnya di masa itu kepada bangsa luar. Mereka tak begitu antusias mengolahnya menjadi bumbu-masak.

Di Jawa sendiri, pengaruh besar rempah-rempah Maluku lebih dominan di pesisir utara. Makanan di Jawa lebih banyak yang manis, akibat “tanam paksa” (tebu) dan dampak pabrik gula di masa kolonial. Di Yogya dan Solo, rempah tidak terlalu banyak digunakan (Tempo, 2014).

Aceh dikenal dengan kekayaan masakannya yang menggunakan banyak rempah. Sejarahnya jelas karena Aceh sekian abad merupakan bandar internasional yang menyambungkan perdagangan rempah Maluku, India, dan Timur Tengah, serta Portugis sejak abad ke-16. Sejak itu, Aceh sangat akrab dengan bunga lawang, cengkeh, jintan, pala, kayu manis, kapulaga (dari India), merica, kas-kas (dari Pakistan), dst.

Orang Minang di Sumatera Barat akrab dengan pemakaian “kelapa” dalam masakan mereka. Etos merantau warganya menempa orang Minang terbiasa membuat makanan yang tahan lama, sebut saja yang terkenal adalah “rendang”. Akrab dengan penggunaan santan, antara lain karena pengaruh India Selatan. Selain dengan bangsa ini, warga Minangkabau juga banyak bergaul dengan bangsa Afrika. Tiga kawasan ini sudah bergaul lama karena kapal-kapal dagang mereka saling mengunjungi sekian abad (koneksi pelabuhannya diuntungkan karena arus dan angin yang menyambungkannya).

Gorontalo, Minahasa, Batak terkenal karena kesukaannya kepada bumbu atau makanan yang “pedas”. Rempah bernama “rica” (cabai) populer di tiga wilayah ini. Jika di Batak dikenal dengan “sambal tuktuk”, di Gorontalo atau Manado sudah lama akrab dengan varian “rica-tumbu, rica-bawang, dabu-dabu iris, dst”.

Uniknya karena “cabai” (rica) sebenarnya bukanlah tanaman asli di Sulawesi. Ia mulai akrab di kawasan ini sejak abad ke-16. Pembawa “cabai” adalah bangsa Portugis dan Spanyol yang mulai aktif berdagang ke Maluku dan Filipina, kemudian melebarkan luasan pengaruhnya sampai ke Minahasa dan wilayah sekitarnya. Sejak itu, cabai dan tomat mulai diperkenalkan, ditanam, dan menjadi bagian dari “masakan lokal” di Sulawesi.

Jika saat ini perluasan kuliner “asing” terjadi di kota-kota kita, katakanlah melalui masakan Jepang, Korea, Thai, India, Middle East, ‘Chinese food’, maka itu adalah gejala yang seharusnya kita baca dengan cerdas dan kreatif. Dibandingkan dengan kehadiran “masakan Indonesia” di negeri-negeri itu, nyaris kita tak punya nama, apalagi reputasi. Padahal, kita adalah “negeri rempah-rempah, bumi bumbu-bumbu”.

Di sisi lain, pergerakan citra dan produk ‘kuliner halal’ belum sepenuhnya merebut ruang-ruang pasar. Padahal, bumbu-bumbu Nusantara kita, pada hakikatnya, adalah “produk halal” –-sebagai karunia Tuhan– yang dititipkan diolah dan dikembangkan buat kesejahteraan dan kemakmuran negeri ini. Yang dibutuhkan adalah daya cipta kita, kreativitas, dan adab kita memperlakukan ‘bumbu Nusantara” itu sebagai warisan peradaban kita.

Pada akhirnya ini bukanlah soal klaim pengetahuan, keaslian bumbu, nama makanan/minuman/sayuran/ramuan, atau label ke-suku-an dst, tetapi soal bagaimana ke-asli-an itu diteguhkan “standar”nya, agar ada sejenis jaminan dan kekhasan yang bisa kita pertanggung jawabkan kepada konsumen. Bahwa ada “kerahasiaan resep” dan “ramuan” tertentu (modifikasi?), tentulah wajar karena bisnis makanan adalah bisnis yang kompetitif. Ini soal penampakan dan “rasa di lidah”, bukan?

Adakah bumbu atau makanan “persatuan Indonesia?” Nasi kuning adalah contoh yang hampir sempurna. Negeri ini nyaris bisa dipersatukan oleh keberadaan ‘nasi kuning’, demikian ungkap seorang pakar kuliner. Sejak di pagi hari sampai malam, nasi kuning selalu ada.

Nasi Kuning nyaris hadir di mana-mana dan pengusaha kuliner (nasi kuning) pun bersaing di banyak ruang, dengan racikan, pola sajian, dan penamaan yang berbeda-beda. Persaingan “bumbu tambahan”, taktik ‘kombinasi’ rasa dan pelabelan, amat menentukan bisnis kuliner nasi kuning.

Uniknya karena nasi kuning juga akrab dengan ritual keagamaan –bahkan diposisikan sebagai ‘suguhan wajib’ yang menyusupi kegaiban yang sunyi pada tradisi tertentu–. Di balik ini semua terdapat citra ke-Nusantara-an yang unik karena, sejak awal, kedudukan “nasi” begitu terang menandai makanan pokok kita. Begitu juga garam, dengan begitu banyak kisah dan maknanya dalam kebudayaan kita. ***